ЗИМАЗА

ЗИМАЗА (от греч. zyme—дрожжи), название, предложенное Э. Бухнером (Buchner) для обозначения обусловливающего брожение фермента дрожжей. В настоящее время известно, что брожение вызывается действием не одного фермента, а последовательным участием целого ряда их. Тем не менее термин 3. сохраняется и сейчас для обозначения всего комплекса ферментов, участвующих при анаэробном распаде углеводов. Животные ткани и клетки тоже обладают способностью анаэробно расщеплять углеводы; поэтому говорят и о «животной 3.». В комплекс 3. входят: 1) Гексазы, совершенно еще не изученные ферменты, функция которых повидимому заключается в превращении обычных форм углеводов в более лябиль-ные, «аллойоморфные» изомеры, чем подготовляется дальнейший распад их. 2) Фосфа-тазы, участвующие в процессах образования и распада углеводных эфиров фосфорной кислоты (см. Гексозофосфорные кислоты). 3) Оксидоредуказы, ферменты, обусловливающие многочисленные, лежащие в основе брожения, окислительно-восстановительные процессы, в том числе образование одного из конечных продуктов брожения, спирта, путем восстановления ацетальдегида. 4) Кар-боксилаза, обусловливающая образование второго конечного продукта, С0₂, путем де-карбоксилирования пировиноградной кислоты. Впервые 3. была получена Бухнером путем выжимания из дрожжей клеточного сока под давлением около 300 атмосфер (см. Бухнера пресс). В наст, время чаще пользуются т. н. мацерационным соком (А. Лебедев): дрожжи, отмытые, отжатые и высушенные в течение двух дней при 25—30° (лучше нижнего брожения), настаиваются 2 часа с тремя объемами воды при 35°, затем фильтруются через обычный фильтр. Активность сока сохраняется не больше 1—2 дней, т. к. 3. быстро разрушается переходящим тоже в сок протеолитическим ферментом дрожи-сей. 3. проявляет свое действие в широких пределах рН, между рН = 3 и до рН = 7, с оптимумом при рН=4—5. При диализе раствора 3. или при отмывании сухих дрож-жзй водой 3. теряет свою активность; прибавление кипяченого дрожжевого сока восстанавливает последнюю. Нейберг (Neu-berg) предложил называть термостабильный, неспособный к диффузии, ферментный комплекс апо-зимазой, а термостабильное, диффундирующее вещество называется ко-зима-зой. Лишь апо-3. и ко-3. вместе дают полноценную зимазу, способную вызывать распад гексоз. Участие ко-3. необходимо на первых стадиях процесса, в частности при фосфорилировании углевода. Фосфорилиро-ванные углеводы, а также дальнейшие промежуточные продукты, как пировиноград-ная кислота, сбраживаются и в отсутствие ко-3., одной апо-зимазой. Судя по последним работам Эйлера (Euler), ко-3. представляет собой аденин-нуклеотид. Она широко распространена в различных тканях и клетках как растительного, так и животного организмов, в частности ею богаты мышцы; найдена она в эритроцитах, в раковых опухолях. Животная 3. во многом сходна с 3. дрожжей. Здесь также необходимо наличие ко-3., участвуют фосфатазы, окислительно-восстановительные ферменты (кетон-альде-гидмутаза); главное различие заключается в том, что конечным продуктом действия оксидоредуказ здесь является не спирт, как при дрожжевом брожении, а молочная кислота (СМ. Гликолиз).                В. Энгельгардт.